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  • Dr. Christian Linard, PhD, Biochimiste clinique
  • Dr. Christian Linard, PhD, DEPD, CSPQ.
Biochimiste clinique,
Biologiste moléculaire,
Professeur à l'Université du Québec à Trois-Rivières (Qc) Canada;
Directeur du Laboratoire LSIA
  • Dr. Christian Linard, PhD, DEPD, CSPQ. Biochimiste clinique, Biologiste moléculaire, Professeur à l'Université du Québec à Trois-Rivières (Qc) Canada; Directeur du Laboratoire LSIA

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7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 15:16

Article rédigé par Mélissa Desrosiers et Emmanuelle Dion, Internes au Doctorat de chiropratique à l'Université du Québec à Trois-Rivières (Qc)

 

Notre mode d'alimentation occidental est composé de beaucoup de produits transformés et issus de l'agriculture industrielle. Nos repas ne comportent plus assez de nutriments d'une part, et d'autre part nous font ingurgiter des résidus de pesticide, des arômes artificiels, des colorants, des conservateurs, etc. [1] Toutefois, à ce jour nous savons que la traduction de l’Évangile de paix des esséniens révèle que le peuple esséniens, une secte juive qui vécut deux ou trois siècles avant l’ère chrétienne, consommait des aliments vivants et les historiens et anthropologues rapportent qu’ils vivaient en moyenne 120 ans. [2] L'alimentation vivante désigne un mode d'alimentation qui favorise les aliments comportant un fort taux de nutriments. Ces aliments doivent par définition être naturels, non transformés, ne comportant pas d'additif chimique et être facilement assimilable par l'être humain. L'alimentation vivante va donc se tourner vers les aliments crus, biologiques et à composante alcaline, qui n’ont subi aucune transformation, exception faite de la germination et de la fermentation. De plus, la cuisson à une température plus élevée que 40 °C (104 °F) est très fortement déconseillée. [3] L’alimentation vivante est un mode de vie qui se rattache à un mouvement plus vaste, le crudivorisme, qui comprend plusieurs sous-groupes : les granivores (qui consomment surtout des graines), les frugivores (qui consomment surtout des fruits), les instinctos (qui consomment des aliments, dont des produits animaux, sans les mélanger), les liquidariens (qui consomment presque uniquement des jus), et les adeptes de l’« écologie alimentaire » (qui consomment cru, mais de tout, y compris viandes et insectes). [1]

 

La germination

La germination se produit lorsque des graines de céréales (kamut, seigle, herbe de blé, etc.), de légumineuses, d’oléagineux, de mucilagineux (lin, chia, cresson, roquette, etc.), de légumes (choux, radis, carottes, etc.) ou de fruits en écale sont trempées dans l’eau pendant un certain temps. L’eau réactive les processus enzymatiques de la graine en dormance. On observe alors une élimination des inhibiteurs d’enzymes, d’une part les phytates (insecticides naturels) et d’autre part les oxalates (écran protecteur empêchant la pénétration de l’oxygène) présents dans toutes les graines comme protection métabolique empêchant toute invasion bactérienne durant la période de dormance (habituellement l’hiver). Cela permet à la pré-digestion de débuter, c’est-à-dire une période où la graine gagne en valeur nutritive et en digestibilité. Au cours de cette étape de pré-digestion, les amidons sont transformés en monosaccharides, les protéines sont décomposées en acides aminés, les gras sont convertis en acides gras solubles et les vitamines sont produites. C’est l’étape qui précède celle de la pousse. [4]

 

      REVUE DE LA LITTÉRATURE SCIENTIFIQUE

Les effets néfastes de la cuisson des aliments

L'élément clé de ce régime est la conservation des enzymes, naturellement présentes dans les fruits, les légumes et les germinations, qui sont détruites par la cuisson lorsque la température excède les 47,8 °C (118 °F). Le Dr Edward Howell a été l’un des premiers chercheurs à reconnaître l’importance des enzymes alimentaires dans la nutrition humaine. Selon son hypothèse, en l'absence des enzymes digestives présentes dans les aliments crus, les organes du système digestif et le pancréas auraient à suppléer en produisant les enzymes nécessaires à la digestion des aliments. Ceci exigerait un surcroît de travail de l’organisme et une plus grande dépense énergétique, ce qui, à long terme, affaiblirait les organes internes, prédisposant l'individu aux allergies et à plusieurs maladies. De plus, l’alimentation vivante permettrait d’éviter un phénomène appelé « leucocytose digestive » où l'organisme réagirait aux aliments cuits qu'il considérerait comme étrangers. Le système immunitaire enverrait donc les leucocytes combattre ces aliments, détournant ainsi son attention des véritables envahisseurs et prédisposant l’organisme aux infections. [5] D’autre part, dès 1912, Maillard avait mis en évidence la présence de molécules nouvelles créées lors de la mise en présence d'acides aminés et de sucres réducteurs. Ce phénomène chimique peut avoir lieu lors du stockage des aliments à température ambiante, mais la chaleur accélère considérablement la vitesse de réaction. Les molécules, appelées Advanced Glycation Endproduct (AGE), provoquent le vieillissement prématuré des tissus, nécrosent les vaisseaux sanguins, nuisent au renouvellement cellulaire, entretiennent l’inflammation et sont responsables de nombreuses autres affections. [6-8]. Les études analytiques rapportées par Seignalet et Joyeux permettent également de mettre en accusation deux conséquences des dénaturations alimentaires entraînées par la cuisson : la disparition de certains éléments nobles et l'apparition de substances nouvelles indésirables. D’une part, la disparition ou la diminution de certains éléments nobles touche tous les composants de nos aliments : certaines vitamines hydrosolubles (notamment la vitamine C et la thiamine) et liposolubles, les protides (les acides aminés essentiels, notamment la lysine, peuvent être endommagés et rendus inutilisables), les glucides (les sucres simples, glucose et fructose, sont réducteurs, donc chimiquement très réactifs), les lipides (diminution de la quantité des acides gras indispensables, notamment les acides linoléique et alpha-linolénique; l'acide arachidonique) et les sels minéraux qui se solubilisent en partie dans l'eau de cuisson. D’autre part, l'apparition de substances indésirables dont la présence est imputable à des réactions chimiques survenant à l'intérieur de chaque groupe de nutriment, mais aussi et surtout à des inter-réactions. On note, entre autres, l’interaction protéines/lipides qui peut détériorer les qualités organoleptiques des aliments considérés et réduire la valeur nutritionnelle des protéines par indisponibilité de certains acides aminés et la création de polymères avec incorporation de lipides. Également l’interaction protéines/ glucides où les sucres réducteurs (glucose, fructose) vont interagir avec les protéines pour aboutir à la formation de molécules nouvelles (molécules de Maillard) [9].

 

Les avantages de la germination

La germination est une technique qui modifie les propriétés biochimiques des graines en dormance en permettant une augmentation significative de la valeur nutritive de celles-ci sur le plan des protéines, vitamines, minéraux, oligoéléments, acides aminés, fibres, enzymes et autres substances biologique actives. [10,11,12,13] Une étude menée en 2007 sur l’influence de la germination sur les propriétés nutritionnelles du haricot noir, du haricot blanc et du pois d’Angole (Cajanus Cajan), a comparé la valeur nutritive, la teneur en toxines et la digestibilité des graines germées par rapport à leurs homologues en phase de dormance (groupe contrôle). [10] 

 

Tableau 1 : Comparaison de l’acide ascorbique, de la thiamine, des protéines digestibles, du calcium et du zinc dans les graines de haricot commun (P. vulgaris) et de pois d’Angole ou Congo (C. cajan) germées et non germées.  (P˂0.05)

Type de graine

Acide ascorbique

(mg/100 g)

Thiamine

(mg/100g)

Protéine digestible in vitro

(%)

Calcium

(mg/100g)

Zinc

(mg/100g)

P. vulgaris (graine blanche)

Non germinée

3.30 ± 0.01

0,82 ± 0.03

77.9 ± 0.2

343.8 ± 5.9

3.2 ± 0.2

Germinée

13.63 ± 0.05

0.93 ± 0.01

79.2 ± 0.3

372.8 ± 2.5

7.3 ± 0.1

P. vulgaris (graine noire)

Non germinée

9.14 ± 0.07

0.72 ± 0.02

76.3 ± 0.3

179.1 ± 0.5

3.1 ± 0.1

Germinée

12.12 ± 0.40

0.91 ± 0.01

78.9 ± 0.2

187.4 ± 1.1

9.3 ± 0.3

C. cajan 

 

Non germinée

4.40 ± 0.01

0.82 ± 0.01

78.9 ± 0.1

126.4 ± 3.3

6.1 ± 0.2

Germinée

13.60 ± 0.01

0.93 ± 0.01

80.1 ± 0.2

148.2 ± 1.1

8.4 ± 0.7

 

Tableau 2 : Comparaison des unités d’inhibition de la trypsine, de l’acide phytique et du fer dans les graines P. vulgaris et  C. cajan germées et non germées.  (P˂0.05)

Type de graine

Unités d’inhibition de la trypsine (mg)

Acide phytique

(mg/100g)

Fer

(mg/100g)

P. vulgaris (graine blanche)

Non germinée

4.13 ± 0.06

7.80 ± 0.34

30.6 ± 5.3

Germinée

1.90 ± 0.02

4.30 ± 0.05

6.6 ± 0.2

P. vulgaris (graine noire)

Non germinée

4.37 ± 0.08

9.11 ± 0.10

10.1 ± 0.2

Germinée

3.22 ± 0.01

4.32 ± 0.10

5.8 ± 0.2

C. cajan (graine blanche)

Non germinée

4.75 ± 0.10

7.34 ± 0.20

14.9 ± 3.3

Germinée

2.70 ± 0.20

4.32 ± 0.10

2.6 ± 0.1

 

Comparaison entre les concentrations de vitamines et d’inhibiteurs métaboliques ou oxydants dans les graines germées par rapports aux graines non-germées. Ces deux tableaux montrent d’une part l’augmentation des vitamines (Tableau 1) et d’autre part la diminution des éléments limitant le métabolisme dans les graines germées (Tableau 2). Sources : Sangronis, E. and C.J. Machado, Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan. Lwt-Food Science and Technology, 2007. 40(1): p. 116-120.

 

On remarque chez les graines germées une augmentation des vitamines (acide ascorbique et thiamine) et une diminution globale des toxines et autres substances qui rendent la digestion plus difficile (facteur inhibiteur de la trypsine, acide phytique et tannins). Cette diminution est expliquée par une augmentation de l’activité des protéases et des phytases dans la graine et contribue à augmenter la biodisponibilité des acides aminés et des minéraux tout en favorisant leur assimilation. [11] En outre, la diminution des phytates est plus marquée lorsqu’une graine est germée que lorsqu’elle est cuite [12,13]. Il est à noter que la germination affecte également le contenu en minéraux et en lipides dans des proportions variables au type de graine.  De façon générale, le contenu en minéraux tend à augmenter [10] et celui en lipides tend à diminuer avec le processus de germination [11,12]. La teneur en protéines serait quant à elle corrélée avec le temps de germination. Des observations ont démontré que dans les trois premiers jours de germination, la teneur en protéine est relativement semblable. Celle-ci tendrait à augmenter dans les jours suivants. [13] Au cours de la germination, il y a également développement de chlorophylle qui possède des éléments intéressants pour l'homme, qui renforcent son système immunitaire, favorisent la digestion et le nettoyage hépatique, fluidifient le sang et combattent le vieillissement des tissus. [12]

Dans un autre ordre d’idées, certains légumes verts, légumineuses ou graines contiennent des quantités importantes de raffinose et de stachyose, deux sucres complexes qui doivent être hydrolysés par une enzyme, l’alpha-galactosidase, pour être assimilable par l’organisme. Le raffinose et le stachyose ne sont pas digérés directement par l’estomac et l’intestin grêle, la transformation est faite au niveau du côlon. Si l’enzyme alpha-galatosidase est insuffisante à ce niveau, ces sucres sont partiellement fermentés par les bactéries de la flore normale ce qui conduit à la production de dioxyde de carbone, de méthane et d’hydrogène responsables des sensations de ballonnement et/ou de flatulence parfois observées avec l’ingestion de ces types d’aliments. Avec la germination, on observe une augmentation de synthèse de l’alpha-galactosidase dans la graine ce qui permet une «pré-digestion» des sucres complexes et donc une plus grande digestibilité et une diminution des flatulences. [11,13]  De plus, dans la graine germée, les protéines sont réduites en acides aminés ce qui améliore considérablement leur assimilation; Pour un taux de protéines égal aux graines non germées, leur digestibilité est grandement augmentée [10,14]. Par ailleurs, si on compare la digestibilité des graines qui ont été seulement trempées (groupe 1), écalées et trempées (groupe 2), trempées et germées (groupe 3) ou cuites dans une marmite à pression de type «presto» (groupe 4), on s’aperçoit que, bien que la digestibilité soit augmentée dans les quatre groupes, elle est plus élevée dans le groupe 3, suivi du groupe 2, 1 et 4 [15]. Le temps de germination semble également jouer un rôle important dans la digestibilité. Des observations démontrent que plus le temps de germination est long, plus la digestibilité s’en trouve améliorée [13].

Alimentation vivante et prévention des maladies chroniques

Un bon régime alimentaire est notre arme la plus puissante pour contrer les affections et les maladies. Les recherches effectuées sur l’importance des liens entre l’alimentation et la maladie pointent toutes dans la même direction: les personnes qui mangent une grande quantité d’aliments d’origine animale sont celles qui souffrent également le plus de maladies chroniques. Par ailleurs, les conclusions de «The china study» du docteur Joseph Campbell, la plus importante étude réalisée sur les rapports entre l’alimentation et les maladies chroniques, sont que les personnes qui consomment une grande quantité d’aliments de source végétale sont ceux qui souffrent le moins de maladies chroniques [16]. Dans le même ordre d’idée, certains scientifiques se sont intéressés aux mouvements du végétarisme, du végétalisme et du crudivorisme. Exception faite de la possibilité d’une carence en vitamine B12, aucune autre déficience alimentaire n’a été observée dans ces régimes. De plus, ces individus ont diminué de façon significative leurs risques de développer des maladies métaboliques, des coronaropathies, de l’hypertension artérielle, un cancer du côlon, des maladies diverticulaires du côlon et des calculs rénaux. Il est toutefois à noter que ces mouvements peuvent être associés à des carences alimentaires plus graves chez les enfants et les femmes enceintes. [17] L’effet préventif majeur du crudivorisme est rapporté par tous les experts mondiaux en nutrition et/ou en cancérologie. Ces experts nous répètent sans cesse de manger moins de viande cuite et beaucoup plus de fruits et de légumes et de privilégier la cuisson à basse température, ce type d’alimentation étant associé avec une forte diminution des cas de cancers enregistrés.  [18]


CONCLUSION


Il existe de puissants préjugés culturels et des conflits d’intérêts quasiment omniprésents dans les milieux de la recherche qui tendent à favoriser largement l’industrie agroalimentaire. Pourtant on connait depuis longtemps l’effet préventif majeur de l’alimentation vivante qui est rapporté par plusieurs experts mondiaux en nutrition et/ou en cancérologie. D’ailleurs, une citation célèbre d’Hippocrate dit : «Que ton aliment soit ta seule médecine». Dans une société où les maladies chroniques sont de plus en plus présentes, on ne peut qu’espérer que ces connaissances scientifiques soient exposées à tous et particulièrement à ceux qui œuvrent dans le domaine de la nutrition.

 

Références

2. Szekely E. B., L'Évangile essénien de la Paix - Livre 1& 2, Éditions Ambre, 2007.

3. Clement, Brian R., Theresa Foy DiGeronimo. Alimentation vivante pour une santé optimale. Les éditions Publistar, Canada, 1998.

4. Hippocrates Health Institute, Early Christian Vegetarian Communities, Repéré à : http://www.hippocratesinst.org/archives/116-nutrition/522-early-christian-vegetarian-communities- (Consulté le 7 novembre 2011)

5. Howell E., The status of food enzymes in digestion and metabolism, Éditeur National Enzyme Co., 1946.

6. Maillard, L. C., Action des acides aminés sur les sucres; formation  des melanoidines par voie méthodique,  C.  R.  Acad.  Sci., Paris, 1912,  154, 66-68.

7. Araki, N., Ueno, N., Chacrabarti,  B., Morino,  Y. & Horiuchi,  S., Immunochemical evidence for the presence of advanced  glycation end products  in  human lens proteins and its positive  correlation with aging, J. Biol. Chem., 1992 :267 :10211-14.

8. Araki, N., et coll., Macrophage scavenger receptor mediates the endocytic uptake and degradation of  advanced glycation end products of  the Maillard reaction, Eur.  J. Biochem. 1995, 230, 408-415

9. Seignalet J.,  Joyeux H., L'Alimentation, ou la troisième médecine,  Editions de l'œil 5e édition, 2004.

10. E. Sangronis, C.J Machado. Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan. LWT Food Science and Technology, volume 40, issue 1, january 2007, pages 116-120

11. Camacho L., Sierra C. Nutritional changes caused by the germination of legumes commonly eaten in Chile. Arch Latinoam Nutr. 1992 Sep;42(3):283-90.

12. Khalil MM., Effect of soaking, germination, autoclaving and cooking on chemical and biological value of guar compared with faba bean. Nahrung. 2001 Aug;45(4):246-50.

13. Jiménez MJ, Elias LG, Biochemical and nutritional studies of germinated soybean seeds. Arch Latinoam Nutr., 1985 Sep;35(3):480-90.

14. R. Palmer, A. McIntosh. The nutritional evaluation of kidney beans (Phaseolus vulgaris). The effect on nutritional value of seed germination and changes in trypsin inhibitor content, Journal of the Science of Food And Agriculture, 1973 Aug. ;24 :(8) 937-44

15. Negi A., Boora P. Starch and protein digestibility of newly released moth bean cultivars: Effect of soaking, dehulling, germination and pressure cooking. Nahrung, 2001 Aug;45(4):251-4.

16. T. C. Campbell, T. M. Campbell II, The China Study, BenBella Books, 2005.

17. Debry G., Diet peculiarities. Vegetarism, veganism, crudivorism, macrobiotism, Rev Prat. 1991 Apr 11;41(11):967-72.

18. Michels, K. B. (2005), Diet and cancer: Current knowledge, methodologic pitfalls and future directions. International Journal of Cancer, 116: 665–666. 

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Published by Dr. Christian Linard, PhD, Biochimiste clinique - dans Nutrition
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