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  • Dr. Christian Linard, PhD, Biochimiste clinique
  • Dr. Christian Linard, PhD, DEPD, CSPQ.
Biochimiste clinique,
Biologiste moléculaire,
Professeur à l'Université du Québec à Trois-Rivières (Qc) Canada;
Directeur du Laboratoire LSIA
  • Dr. Christian Linard, PhD, DEPD, CSPQ. Biochimiste clinique, Biologiste moléculaire, Professeur à l'Université du Québec à Trois-Rivières (Qc) Canada; Directeur du Laboratoire LSIA

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15 mai 2011 7 15 /05 /mai /2011 12:31

Avez-vous déjà acheté de la viande enroulée dans des feuilles plastiques ou parfois observé que le morceau de lard enroulant un morceau de viande y était fortement « collé »!

Ne croyez pas que ce beau morceau de viande, enrobé de cellophane, que vous achetez dans les grandes surfaces provienne d’une seule bête.  En fait, il est probable qu’il s’agisse de plusieurs morceaux de moins bonne qualité et de bêtes différentes que l’on a recollées ensemble.  Comment est ce possible?  Est-ce que cette pratique est dangereuse?  Et si oui, pourquoi?  C’est ce que nous allons voir ensemble.


 Qu'est-ce que cette « colle à viande »? 

 

La « colle à viande » est en fait une poudre d’enzymes lyophilisées qui sont capables de créer des liaisons covalentes entre deux protéines différentes (liaisons inter-caténaires).  L’enzyme la plus couramment utilisée est la transglutaminase d’origine bactérienne (1).  L’industrie utilise également la « fibrine glue » (aussi appelée la colle ou le sellant fibrine) qui est une combinaison de plusieurs enzymes notamment la thrombine et son substrat le fibrinogène.  La thrombine et le fibrinogène sont des facteurs de coagulations isolés à partir du sang porcin ou bovin et qui sont impliqués dans la formation du caillot sanguin.

 

La « fibrine glue » est utilisée également en chirurgie pour suturer sans fils, différents tissus entre eux comme par exemple souder deux vaisseaux sanguins ensemble ou lors d’une greffe de la cornée.

 

Réaction catalysée par la transglutaminase (2)

Transglutaminase-reaction.JPG

Formation d’une liaison covalente entre un résidu lysine et glutamine de deux protéines différentes.

 

Application

 

Pour coller les différents morceaux de viandes entre eux, il suffit de les saupoudrer avec cette enzyme, de les enrober avec un film plastique et de les réfrigérer quelques heures.  La soudure enzymatique est tellement bien faite, quelle résiste parfaitement à la cuisson et que même une expert boucher ne peut plus faire la différence entre un morceau de bœuf de première qualité et l’assemblage de morceaux de viandes de moins bonnes qualités.

Transglutaminase illustration 1

Assemblage inséparable même par la cuisson, de plusieurs morceaux de viandes.

Source de l'image. 

Cette colle à viande est également utilisée pour assembler des morceaux :

de porc (jambon)

de poulet

d’agneau

des viandes transformées

de la chair imitation de crabe

des produits de la pêche


L’un des plus gros fournisseurs de transglutaminase est la firme Ajinomoto. C’est également un des leaders dans la production d’aspartame.

Cette colle est également utilisée dans la production de yaourts sans matières grasses (3), des fromages et les pâtes de blé, afin d’améliorer la texture de ces aliments. 

 

La « colle à viande » : contraire à l’éthique?

 

Comme les fabricants de produits alimentaires ne sont pas tenus pour divulguer ce qu’ils font, le consommateur n’a aucun moyen de savoir s’il achète un morceau entier ou un morceau reconstitué de plusieurs fragments.  En principe, le morceau unique devrait coûter beaucoup plus cher que le morceau reconstitué; en réalité ce n’est pas du tout ce qui ce passe.  Les morceaux reconstitués sont vendus à prix fort comme les pièces entières, il y a donc une volonté évidente de tromper les consommateurs.

 collage-boeuf-poulet.jpg

 

Illustration de l’assemblage parfait de 9 morceaux de viandes (4 morceaux de poulet et 5 morceaux de bœuf). Source de l'image 


La « colle à viande » : potentiellement dangereuse!

 

La technique de souder ensemble différents morceaux de viandes représente un risque important d’intoxication alimentaire.

En effet, pour un même poids de viandes, la surface d’un seul morceau de viande est plus petite que si ce même morceau est coupé en plus petits morceaux.  Par conséquent, la quantité de bactéries se retrouvant à l’intérieur d’une viande reconstituée est une centaine de fois plus élevée que pour un seul morceau.  Ainsi si vous faites cuire ce morceau de viande reconstitué pour l’avoir toujours « bleu » c'est-à-dire saignant (une manière saine de cuire la viande), vous courrez un risque beaucoup plus grand de contracter une infection bactérienne par exemple à Escherichia coli O157:H7 responsable de plusieurs pathologies, dont la colite hémorragique, le syndrome hémolytique et urémique et le purpura thrombotique thrombocytopénique, à Salmonelle ou encore à Listeria.

En cas de contamination de tels produits, il est pratiquement  impossible de discerner la source de la contamination, puisque les morceaux de viande proviennent de plusieurs centaines de bovins originaires de producteurs différents.

Chaque année aux États Unis, on compte 76 millions d’intoxications alimentaires responsables de 325 000 hospitalisations et 5 000 décès (4).

 

C’est pour toutes ces raisons que le parlement de l’Union Européenne a interdit cette pratique le 20 mai 2010 (5),

 

 

 

 

 

 

Références:

 

(1) Remarque : il existe dans le sang des mammifères une enzyme : le facteur XIII qui possède la même activité catalytique que la transaminase bactérienne.

(2) Yokoyama K et al. Properties and applications of microbial transglutaminase. Appl Microbiol Biotechnol. 2004 May;64(4):447-54.

(3) Zbikowska et al. Manufacturing processes influence the proteolytic action of rennin on casein in several dairy products, Food Research International, Volume 26, Issue 1, 1993, Pages 19-26

(4) Mead Paul S. et al. Food-Related Illness and Death in the United States. Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgia, USA. http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol5no5/mead.htm

(5) Mallove Zach. EU Bans 'Meat Glue' 24 mai 2010 http://www.foodsafetynews.com/2010/05/eu-bans-meat-glue/ et http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+MOTION+B7-2010-0264+0+DOC+XML+V0//FR

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6 mai 2011 5 06 /05 /mai /2011 17:02

Un « effort » environnemental de la part de l’industrie agro-alimentaire!


Le porc et la volaille ont comme alimentation de base des grains, principalement les grains de maïs et de soja.  Ces grains sont riches en phytine (un sucre à 6 carbones associé à 6 phosphates et à du calcium et du magnésium) que le tube digestif de ces animaux ne peux digérer et qui par conséquence se retrouvent en grande quantité dans les fientes des oiseaux d’élevages et le lisier de porc (1).  Ces déchets organiques très riches en phosphates sont répandus sur les champs.  Avec les pluies, ces phosphates finissent par se retrouver dans les rivières, les fleuves et les lacs, ce qui favorise la croissance des algues, des plantes marines et des bactéries.  En bout de ligne, cette croissance appauvrit l’eau en oxygène et provoque la mort de la vie marine.  C’est ce que l’on appelle l’eutrophisation.

 

Phytine-copie-1.JPG

Structure chimique de la phytine

 

Pour éviter le problème, les industries qui produisent la nourriture pour la volaille et du porc, ajoutent dans leur alimentation une enzyme extraite des levures; la phytase qui digère la phytine en phosphate et en inositol (un sucre à 6 carbones) (2).  Cela permet au tube digestif de ces animaux d’absorber le phosphate qui se retrouve ainsi dans leur chair et non plus dans leurs déchets. Il s’en suit une réduction de l’excrétion de phosphore pouvant allez jusqu'à 60% (3).  Pourquoi ne pas leur faire absorber 100% du phosphore?  Parce que cela tuerait ces pauvres poulets.


Un « effort » louable de l’industrie agro-alimentaire pour protéger l’environnement (4).  Mais si le phosphore des déchets animaux ne se retrouve plus dans l’environnement, il se retrouve dans notre corps qui devient ainsi une vraie poubelle à phosphore.


Et comme si cela ne suffisait pas, cette industrie agro-alimentaire injecte des sels de phosphate dans les viandes pour les « assaisonner » et en augmenter le poids (5).

 

Chicken

Poulet sous régime alimentaire

 

 

Des conséquences désastreuses pour l’humain


Examinons la chose de plus près.  Comme l’alimentation est une histoire d’estomac, ce phosphate présent dans la viande de ces animaux fini par se retrouver dans notre sang; c’est ce que l’on appelle l’hyperphosphatémie.  Or les conséquences d’une hyperphosphatémie chronique sont bien connues du monde médical.  L’hyperphosphatémie provoque : 1) une hypocalcémie suite à une précipitation de phosphate de calcium notamment dans les vaisseaux sanguins, 2) une diminution de synthèse de la vitamine D par nos reins et 3) une stimulation de la résorption osseuse conduisant à l’ostéomalacie (6).


Chez les personnes en bonne santé, l’hyperphosphatémie chronique favorise la calcification métastatique, c'est-à-dire un dépôt anormal de phosphate de calcium dans les tissus conjonctifs tels que les valves cardiaques et dans les organes comme les muscles.

L’excès de phosphore libre dans le sérum est capté par le muscle lisse vasculaire via un co-transporteur sodium-phosphate. Le phosphate intracellulaire augmente et active un gène, cbfa-1, qui favorise les dépôts de calcium dans les cellules endothéliales des vaisseaux sanguins.  Les parois vasculaires se calcifient et les artères se sclérosent; ce qui conduit à une augmentation de la pression artérielle systolique et par la suite à une hypertrophie du ventricule gauche.


En bref, l’hyperphosphatémie favorise d’une part la destruction de la trame minérale de l’os et d’autre part les problèmes vasculaires et cardiaques.


Rappelons qu’au Canada plus de 80 p. cent de toutes les fractures subies après 50 ans sont associées à l’ostéoporose (ce qui représente environ 138 600 fractures ostéoporotiques (7).


Les multiples vertus de la phytine (8)


La phytine ou acide phytique est un 6 phosphate ester d'inositol. Il se trouve dans presque toutes les céréales et les plantes à grains. L’acide phytine permet le stockage du phosphore organique dans les plantes.

La propriété la plus remarquable est que l'acide phytique est un puissant chélateur des métaux lourd.


Dans le corps humain, l'acide phytique inhibe la production de radicaux hydroxyles, agit comme un antioxydant dans la cellule et permettrait de lutter contre le cancer. Il préviendrait aussi la formation de caillots sanguins, de cholestérol et de triglycérides et ainsi protègerait des maladies cardiaques.

Il stimulerait les lymphocytes pour tuer les cellules tumorales et empêcherait la formation de calculs rénaux. En outre, il a été rapporté que l'acide phytique en inhibant la production d'ammoniaque préviendrait l’urémie, agirait comme un désodorisant et préviendrait la mauvaise haleine.  Finalement, il préviendrait l'intoxication alcoolique aiguë.


Dans l'industrie de transformation des aliments, la phytine permet de réduire le temps de fermentation et empêche l'oxydation des aliments et l’altération de la couleur des vins.  Il est largement utilisé comme additif pour les revêtements métalliques, comme inhibiteur de corrosion pour les surfaces métalliques, où encore comme collecteur de terres rares et métaux précieux.

 

 

Références :


(1) R. Angel et al. Phytic Acid Chemistry: Influence on Phytin-Phosphorus Availability and Phytase Efficacy. J. Appl Poult Res. ( 2002) 11:471-480. http://japr.fass.org/cgi/content/short/11/4/471


(2) Todd J. Applegate et Roselina Angel.  Phytase: Basics of Enzyme Function. Farm animal. Purdure University. http://www.extension.purdue.edu/extmedia/AS/AS-560-W.pdf


(3) Chickens on a Diet. Poultry Nutritionists Remove Pollutants From Watersheds by Adding Enzyme to Chicken Feed. American Geophysical Union. February 1, 2008. http://www.aip.org/dbis/AGU/stories/18023.html


(4) Fournisseur industriel de phytase (d’Aspergillus niger) au Québec : Laboratoires Ultrateck Laboratories Inc. http://www.ultrateck.net/frenchphytaseenzyme.html


(5) La véritable nature des poulets assaisonnés. L’Épicerie de Radio-Canada : http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_6673.shtml


 (6) Leigh A Patterson et al. Hyperphosphatemia in Emergency Medicine. Medscape Reference Jun 7, 2010. http://emedicine.medscape.com/article/767010-overview#a0104


(7) Livre blanc. Ostéoporose, vers un avenir sans fractures. Mars 2011. http://www.osteoporosecanada.ca/multimedia/pdf/Livre_blanc_mars_2011.pdf


(8) Chemicalland 21. Phytin. http://chemicalland21.com/lifescience/foco/PHYTIN.htm 

 

 


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27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 17:21

De l’arsenic, du plomb, du mercure, de la dioxine, du DDT, des furanes, des herbicides, des pesticides, des médicaments...dans notre sang.  Comment ce cocktail de produits chimiques (100 à 200 substances) arrivent-elles dans notre organisme ? Afin de le savoir, la journaliste Isabelle Saporta a remonté cinq filières alimentaires. 'Manger peut-il nuire à la santé ?' est une investigation longue et rigoureuse menée durant seize mois au cœur de la fabrique alimentaire. Que nous apprend cet excellent documentaire du réalisateur Eric Guéret?

 

 

 

Voici quelques révélations qu’il nous dévoile :

Des pains contaminés par des pesticides de stockage comme le pirimiphos méthyl et le piperonyl butoxide.

Les pains complets de l’industrie agroalimentaire sont les pires à consommer car ils contiennent plus de pesticides que le pain blanc et sont truffés d’additifs chimiques (plus de 200).  Conclusion : consommez du pain complet bio.

Le pain bio enrichi en poudre de lin induit une diminution de 8% du cholestérol total et de LDL, et une diminution de 35% des triglycérides sanguins et tout cela en un mois.  Ces résultats sont aussi importants que ceux obtenus avec les médicaments hypocholestérolémiants.

 

« Le porc, un produit chimique » d’après le Dr David Servan-Schreiber.

Les porcs produits par sélection génétique sont immuno-déficients ce qui oblige l’utilisation massive d’antibiotiques.   À eux seuls, les porcs consomment la moitié des antibiotiques produits. Afin que l’on ne puisse plus les détecter dans leurs viandes, l'industrie agro-alimentaire utilise des antibiotiques qui sont rapidement métabolisés par l’animal.

Les vétérinaires des abattoirs ne disposent que d’une trentaine de secondes pour décider si la viande est propre à la consommation.  Leur inspection n’est que visuelle.  Ce n’est pas avec ce contrôle que l’on peut détecter des pesticides et médicaments dans la viande.  Pour les jambons, il faudra encore ajouter des nitrites et des nitrates, des polyphosphates et des colorants comme la nitroso-hémoglobine qui oxyde l’hémoglobine humaine et favorise les problèmes cardiaques.  Pour ces raisons, les jambons ne devraient pas être consommés par les enfants.

 

Les œufs industriels contenant 20 fois plus d’acides gras oméga-6 que d’oméga-3, favorisent les processus inflammatoires, l’agrégation des plaquettes sanguines, la croissance des adipocytes et des cellules cancéreuses.

 

Des PCB et des dioxines dans la chair de saumon.

Il n’existe pas de saumon au monde qui n’ait pas 1 mg de mercure par kg de chair et parfois cela peut atteindre jusqu'à 3 mg.  C’est pour cette raison que les organismes de santé de différents pays recommandent, aux femmes enceintes, de ne pas consommer plus d’une fois par mois les    poissons prédateurs comme le thon, l’espadon ou le requin.

 

Les PCB et les dioxines, étant solubles dans les graisses, ils s’accumulent tout au long de notre vie.

 

Ajouter à cela, qu’il n’y a aucune traçabilité pour les poissons des piscicultures et donc aucun responsable en cas d’intoxication.

 

Existe-t-il des remèdes?

Oui! Par exemple les produits « Bleu, Blanc, Cœur » qui respectent non seulement l’environnement, les animaux d’élevages mais également la santé humaine.

 

Voici le documentaire: "Manger, peut-il nuire à la santé?"

 

 

 

 

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